Chefs e acadêmicos se aliam para recuperar e preservar culinária milenar israelense:aek100 novibet

Polêmicas sobre raízes

A gastronomiaaek100 novibetIsrael vive um momentoaek100 novibetaclamação no cenário internacional. Mas, no país, muitos chefsaek100 novibetcozinha e acadêmicos ainda estão tentando entender o que faz a culinária local ser,aek100 novibetfato, israelense.

Em meio a divisões religiosas, políticas e étnicas, os pratos típicos do país - do simples grão-de-bico às folhasaek100 novibetuva recheadas - se tornaram objetoaek100 novibetacalorados debates.

Segundo o jornal Haaretz, muitos ativistas acusam chefs israelensesaek100 novibetse apropriarem da cultura palestina. Já alguns especialistas, como Dickstein, apontam para as variadas influências dos diferentes povos que habitaram a região na história culinária do país.

Dickstein é uma israelense secular, fascinada pela Bíblia e suas esparsas, mas profundamente poéticas referências à comida. Ela vê a cozinha nacional como uma saída para o caos político local, ajudando a unir as pessoas pelos pratos ancestraisaek100 novibetcomum.

Junto a uma nova geraçãoaek100 novibetpesquisadores e chefs, Dickstein tem cozinhado com grãos e ervas antigas, a partir do que eles acreditam ser receitas originais, para ajudar o país a lidar com o legado traumático ainda não resolvido na região.

Em Neot Kedumim, a arqueóloga organiza passeios pela "natureza bíblica",aek100 novibetque conta a históriaaek100 novibetdiversas verduras e ervas silvestres, explicando como a Bíblia descreve cada uma delas, seus ciclosaek100 novibetcolheita e suas múltiplas propriedades terapêuticas.

Ela também ministra uma oficinaaek100 novibetculinária bíblica a céu aberto. Durante as aulas, os participantes manipulam ferramentas dos tempos bíblicos para recriar receitas antigas - usando, por exemplo, seivaaek100 novibetfigueiras para transformar o leiteaek100 novibetqueijo.

"Quando comecei, os israelenses não queriam falar sobre [comida bíblica] porque viam isso como algo religioso", explica, referindo-se às tensões entre a maioria secularaek100 novibetIsrael e a pequena minoria ultraortodoxa, que exerce grande influência política, incluindo na cena gastronômica israelense.

O grão-rabinoaek100 novibetIsrael tenta impedir há algum tempo a importaçãoaek100 novibetalimentos que não sejam kosher, ou seja, adequados aos preceitos religiosos judaicos - como, por exemplo, o camarão. Mas Dickstein acredita que a comida bíblica pode ser um caminho mais acessível para os israelenses contemporâneos compreenderem a complexa história local.

Culinária como elemento histórico

"Como dizia o poeta, 'o homem não é ninguém semaek100 novibetpaisagem natural'", afirma Dickstein, citando Shaul Tchernichovsky, um dos poetas mais conhecidosaek100 novibetIsrael.

Na verdade, Dickstein trabalha com pesquisadores israelenses e palestinos para decifrar a história e a evolução da comida da região - como a chicória selvagem ou os grãos tradicionais, como milho e cevada. Ela carrega a "tocha da culinária", passada dos fundadores secularesaek100 novibetIsrael: judeus do mundo inteiro que, desde 1948, usavam os alimentos para construiraek100 novibetidentidade nacional.

Sobreviventes do Holocausto e imigrantes fundaramaek100 novibetIsrael um Estado com uma infraestrutura precária, que sofria com isolamento econômico, desemprego e escassezaek100 novibetcarne.

Em geral, o Holocausto era considerado tabu e,aek100 novibetacordo com Yael Raviv, autoraaek100 novibetFalafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (Nação Falafel: a gastronomia e a construção da identidade nacionalaek100 novibetIsrael,aek100 novibettradução livre), os pratos da cozinha judaica europeia, como gefilte fish (bolinhoaek100 novibetpeixe), eram ridicularizados por serem relacionados à diáspora.

"No começo, havia esse desejoaek100 novibetapagar os dois mil anosaek100 novibetque os judeus estiveram no exílio", explica.

Raviv diz que a agricultura era vista como uma maneiraaek100 novibetunir milharesaek100 novibetnovos olim - traduzindo literalmente, "aqueles que ascendem" a Israel, termo usado para descrever os novos imigrantes e seus ancestrais bíblicos.

Depois que o Estadoaek100 novibetIsrael foi criado,aek100 novibet1948, os novos olim passaram a valorizar as berinjelas, os tomates e outros produtos locais, principalmente por serem saudáveis e pela farta disponibilidade. Para aprender a cultivar e cozinhar esses alimentos, eles procuraram agricultores palestinos que cultivaram aquela terra por gerações.

Quando os judeus voltaram, adaptaram receitas palestinas para montar pratos, como o falafel, ao qual acrescentaram tahineaek100 novibetnozes e outros condimentos importados, como o shug, um molho apimentadoaek100 novibetorigem iemenita.

Porém, Dickstein diz que, embora o húmus fosse atraente e conveniente para a narrativa histórica dos israelenses - pois associa um prato já popular a uma suposta tradição judaicaaek100 novibetconsumoaek100 novibethúmus -, a Bíblia não descreve os antigos israelitas como entusiastas da iguaria.

Ela imagina que o húmus, emaek100 novibetreceita atual, tenha sido popularizado provavelmente durante o período das Cruzadas, entre 1099 e 1291, como consequência da tradição dos conquistadores da Terra Santaaek100 novibetmanter intercâmbios culturais entre os diversos grupos étnicos da região.

Correçãoaek100 novibetrota

Para Dickstein, corrigir anacronismos, como a ideia da origem exclusivamente israelense do húmus, não significa mudar os hábitos alimentares israelenses, mas sim demonstrar suas evoluções.

Ela defende seu argumento usando como base a Bíblia hebraica, uma peça literária complexa e repletaaek100 novibetambiguidades.

Para interpretar as receitas, ela cruza as informações encontradas na Bíblia com receitasaek100 novibetpessoas que estão copiando ou produzindo novas versões da dieta bíblica. O pãoaek100 novibetEzequiel, por exemplo, aparece como uma receita bíblica rara, no próprio livroaek100 novibetEzequiel. Lá, Deus instrui o profeta hebreu da seguinte maneira: "Tomarás teu trigo, cevada, favas, lentilhas, milho e aveia, e guardarásaek100 novibetum mesmo recipiente para fazeres o teu pão."

Atualmente, o pãoaek100 novibetEzequiel é vendidoaek100 novibetlojasaek100 novibetprodutos saudáveis no mundo todo, considerado um tipoaek100 novibetsuperalimento. No entanto, Dickestein acredita que nunca foi um pão; que consistia originalmenteaek100 novibetsementesaek100 novibetfavas, milho e sementes ricasaek100 novibetnutrientes, acompanhadasaek100 novibetum tipoaek100 novibetpão tradicionalaek100 novibetcevada.

"A palavra 'pão' no contexto bíblico hebreu se traduz como 'ensopado nutritivo'", explica a especialista.

De acordo com Dickstein, suas suspeitas foram confirmadas durante uma visita a Creta, na Grécia, onde ela encontrou um prato similar, feito com os mesmos ingredientes. Conhecido pelo nomeaek100 novibetpalikaria, ele é servido durante festivais, incluindo feriados religiosos.

Ela acredita que a iguaria era originalmente da ilhaaek100 novibetCreta, levada para Israel pelos minoicos - uma antiga civilização grega, que os arqueólogos acreditam estar entre as que mais influenciaram a cidade-Estado israelitaaek100 novibetCanaã, e quem Ezequiel realmente menciona encontrar na Bíblia.

Mapeando culturas pela comida

Esse movimento culinário que cruza fronteiras sempre foi uma característica da cozinha israelense, argumenta Moshe Basson, um chef israelense que migrou do Iraque nos anos 1950. Seu restauranteaek100 novibetJerusalém, The Eucalyptus, serve "uma adaptação moderna da culinária bíblica".

Boa parte dos pratos foi elaborada à medida que ele ia descobrindo semelhanças entre as receitasaek100 novibetsua avó iraquiana e as dos vizinhos palestinos e mediterrâneos - todas cozinhas seculares com raízes bíblicas.

Basson desenvolveu uma paixão pelas plantas silvestres, como a sálvia e a erva-cidreira, que os judeus iraquianos haviam deixadoaek100 novibetlado por milênios, enquanto viveram foraaek100 novibetIsrael. Passou a adotar técnicasaek100 novibetpreparo contemporâneas e adicionou novos ingredientes para reinventar pratos, como seu sashimiaek100 novibetsalmão, que é levemente salpicado com óleoaek100 novibeturtiga - um extrato vegetal consumido por séculosaek100 novibetIsrael, usado para desintoxicar, alémaek100 novibetoutras propriedades terapêuticas.

Entre os pratos do cardápio do The Eucalyptus, está a "malva da era do cerco" (em tradução livre), uma referência à batalha entre Israel e Palestina por Jerusalém,aek100 novibet1948, quando a cidade estava cercada e os suprimentos tão escassos que os israelenses não tinham escolha a não ser comer malva, planta ricaaek100 novibetferro.

Essas plantas já foram consideradas ervas-daninhas eaek100 novibetdomínio das cozinhas tradicionais palestinas, diz ele, mas ganharam destaque nos últimos anos, à medida que a culinária israelense encontrou seu alicerce, ao olhar para suas próprias raízes.

Experiência transcendental

Basson acredita que a culinária israelense tem menos a ver com receitas e mais com seu poder psicológico para reviver memórias. "As pessoas vêm ao meu restaurante para lembraraek100 novibetoutras vidas", comenta no pátioaek100 novibetseu estabelecimento, enquanto recolhe folhas secasaek100 novibetorégano - conhecidas como za'atar,aek100 novibetárabe, ou hissopo,aek100 novibethebraico bíblico - frequentemente usadasaek100 novibetsaladas israelenses.

A culinária israelense contemporânea se transformou dramaticamente nos anos 1980 e 1990, quando a cena gastronômica local foi tomada por restaurantes e chefs treinados na Europa, que enfatizavam a precisão técnica e valorizavam molhos pesados à baseaek100 novibetcremes.

Somente nas duas últimas décadas que a comida israelense se tornou mais leve e próxima da dieta bíblica, utilizando alimentos que são mais apropriados para o clima quente e descontraído da região, diz Amos Sion, chef israelense do restaurante Helena,aek100 novibetCesareia.

"Houve uma épocaaek100 novibetque os chefs tentavam reproduzir a comida francesa, mas era algo sempre com esse sentimentoaek100 novibetbusca", diz Sion, treinado na França, mas que se inspira nas receitasaek100 novibetpeixarias tradicionais eaek100 novibetfazendeirosaek100 novibetaldeias árabes próximas. Ele serve pratos como a caldeiradaaek100 novibetpeixe ao estilo árabe, com acelga e tahine quente ou erva-doce, queijoaek100 novibetovelha e saladaaek100 novibetpomelo.

"A cozinha israelense ainda está engatinhando, talvezaek100 novibet40 anos tenhamos algo chamado culinária israelense", afirma.

Dickstein ressalta, poraek100 novibetvez, que o númeroaek100 novibetisraelenses inscritos para suas oficinasaek100 novibetculinária bíblica,aek100 novibetNeot Kedumim, tem aumentado. Todos os alunos expressam o desejoaek100 novibetentender, apreciar e classificar seus alimentos como "israelenses", o que indica, segundo ela, que a culinária local já existe.

"Pela primeira vez, começamos a entender que o que comemos vem da nossa antiguidade, mas também vem do que existe hoje e existirá no futuro", analisa Dickstein.

"Temos um papel a desempenhar aqui, que não consiste apenasaek100 novibetcomer, masaek100 novibetentender essa terra que nos alimenta."

aek100 novibet Leia a versão original desta reportagem aek100 novibet (em inglês) no site BBC Travel aek100 novibet .