Queijo Parmigiano Reggiano: Conheça o alimento 'perfeito' produzido há séculos na Itália:bonus apostas

O resultadobonus apostastodo esse trabalho e dessas regras é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão - uma comida praticamente perfeita.

O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme "envelhece": um queijobonus apostasdois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto umbonus apostastrês anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenasbonus apostasseus ingredientes, mas também do processobonus apostasenvelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimentobonus apostasníveisbonus apostascálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

"Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde", garante a chef Anna Maria Barbieri. "É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca."

E assim espero, porque me fartobonus apostasqueijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka,bonus apostasBarbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da regiãobonus apostasParmigiano,bonus apostasModena.

Eu me delicio com uma pequena xícarabonus apostassopabonus apostasfarro regada a crema di parmigiana (cremebonus apostasparmesão) acompanhadabonus apostaspão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmicobonus apostasModena, e uma tigelabonus apostasParmigiano frito.

"Às vezes as pessoas me dizem: 'Mas Parmigiano, você colocabonus apostastudo!'", disse Barbieri com uma risada. "É minha fraqueza. Eu realmente colocobonus apostastudo."

Como tantos outros na áreabonus apostasprodução, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembrabonus apostasfazendeiros trazendo leite para a fábricabonus apostasqueijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associaçãobonus apostasprodutores fundadabonus apostas1934,bonus apostassuas idas às fábricas para verificar a qualidadebonus apostascada rodabonus apostasqueijo e dar-lhes (ou não) o selobonus apostasaprovação.

"Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pãobonus apostascada dia'", afirma. "Isso nos acompanha ao longobonus apostasnossas vidas".

Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelasbonus apostassopa e pratosbonus apostasmassa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copobonus apostasvinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejosbonus apostasfelicidade.

Uma amigabonus apostasTurim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itensbonus apostasprimeira necessidade na mala: azeitebonus apostasoliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romanabonus apostasvisita a Londres, sorri ao ver uma fatiabonus apostasParmigiano no balcão da cozinhabonus apostasseu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheiabonus apostasleite, ovos - e Parmigiano.

Os devotosbonus apostasParmigiano vêmbonus apostaslonga data.

O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheronibonus apostasuma montanhabonus apostasqueijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centrobonus apostassuas cenasbonus apostascozinha. O papa enviou cem rodasbonus apostaspresente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.

O dramaturgo francês Molière pediu Parmigianobonus apostasseu leitobonus apostasmorte. Quando o Grande Incêndiobonus apostasLondres chegou à casabonus apostasSamuel Pepysbonus apostas1666, o escritor enterrou uma rodabonus apostasqueijo para protegê-la.

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancosbonus apostaslatas verdes com os quais muitos europeus cresceram não sãobonus apostasparmesão, nembonus apostasperto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quantobonus apostasversãobonus apostas"parmesão" são termos protegidos pela denominaçãobonus apostasorigem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome "Parmigiano Reggiano". Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9%bonus apostascelulosebonus apostasmadeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente - ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicadobonus apostaspaíses do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo "parmesão". Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudarbonus apostasnome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No finalbonus apostas2018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar

Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidadebonus apostasReggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo embonus apostasfazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodasbonus apostasqueijo Parmigiano Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?

"Uma?", disse, imaginando que tivesse exagerado.

"Exatamente. Uma", concordou.

Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a redebonus apostassupermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está embonus apostasprecisão.

Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina - uma misturabonus apostasenzimas que coalha o leite. O leite vembonus apostasquatro raçasbonus apostasvacas - as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rarabonus apostasvacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01%bonus apostastodas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipobonus apostasvaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A áreabonus apostasprodução é exclusivamente a das provínciasbonus apostasParma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve serbonus apostasfeno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da áreabonus apostasprodução do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazendabonus apostasque a vaca nasceu e foi criada.

"Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - natural, histórica e geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicasbonus apostasbactérias: os 'três amigos'", justificou Bertinelli. "Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores - e a níveis específicosbonus apostasacidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo".

Sem esses "amigos", nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazesbonus apostasproduzir o Parmigiano.

Eu acompanho os "operários invisíveis"bonus apostasação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por gruposbonus apostaspequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já estábonus apostaspleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinadosbonus apostasum caldeirãobonus apostascobre. Por isso que o Parmigiano é chamadobonus apostassemi-grasso - "semi-integral". São necessários 14 litrosbonus apostasleite para fazer 1 kgbonus apostasParmigiano - 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantesbonus apostasqueijos aquece um caldeirão e acrescenta sorobonus apostasleite concentrado - cultura ricabonus apostasboas bactérias que dá início ao processobonus apostasfermentação - da produção do dia anterior.

"Agora, uma espéciebonus apostasbatalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

"As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação."

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depoisbonus apostasdois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cercabonus apostas45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. "Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura,bonus apostastudo."

A mistura passoubonus apostasbranco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudimbonus apostasarroz. O produtorbonus apostasqueijo os aperta para testar se ele está pronto. Está na hora. O calor é desligado e a mistura é deixadabonus apostasrepouso por uma hora. O líquido, que pesa dez vezes mais que os grânulos, expele tanto o ar quanto as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundobonus apostascada caldeirão, a 2,1 metrosbonus apostasprofundidade, um blocobonus apostas100kg se forma. Os homens o empurram com uma pá e o cortam ao meio: duas rodasbonus apostas50kg do que se parece a um arroz "papado".

Os próximos passos são como se o queijo fosse a um spa. Na sala di riposo (ou "salabonus apostasrepouso"), ele perde peso: colocadobonus apostasum molde, a roda repousa sob um peso para liberar o excessobonus apostaságua. Ele recebe o selobonus apostasorigem, com a data, a fábrica e o rótulo DOP.

Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhadobonus apostasum banhobonus apostaságua compostobonus apostas33%bonus apostassal. Pela osmose, o queijo perde gordura e soro. Após 20 diasbonus apostassalga, quando o sal penetra a 3 cm ou 4 cmbonus apostasprofundidade, ele é colocado para secar ao sol.

Só então, finalmente, o queijo entra na salabonus apostasenvelhecimento.

Aqui, nos próximos dois ou três anos, ou até 20, como no casobonus apostasuma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam trabalhando. O queijo se transformabonus apostasum blocobonus apostasleite, gordura e sal para outra coisa completamente diferente: o Parmigiano.

"Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados", disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho".

Em um ano, provadores profissionais do consórcio verificam cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e analisando possíveis inconsistências, como rachaduras ou buracos.

Se aprovada, receberá uma marca finalbonus apostasqualidade. Caso contrário, é considerado um queijobonus apostassegunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser mais envelhecido. Ou, se não tiver mais esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com o Parmigiano.

Cercabonus apostas8%bonus apostastodas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos "menores". O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.

'Suplemento nutricional'

Um pouco mais tarde, me vejobonus apostasuma capelabonus apostas800 anosbonus apostasna propriedadebonus apostasCaramaschi. Uma pintura acimabonus apostasmim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - nada fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma leiteirabonus apostascobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

"Foi aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos se casaram, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai descansa", disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família."

Antes que o tataravôbonus apostasCaramaschi começasse a fazer Parmigiano aquibonus apostas1700, essa era uma pequena aldeia onde havia uma fazendabonus apostasgado leiteiro. A igreja não é coincidência. O Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientaçãobonus apostasmonges beneditinos, cercabonus apostasum milênio atrás.

Sem saber o que eram bactérias na época, a fabricaçãobonus apostasqueijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim também os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam cascabonus apostasParmigiano aos seus bebês no períodobonus apostasdentição. Ainda hoje, ele é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o parmigianobonus apostas26 meses é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a essa quebrabonus apostasligações, também é mais fácilbonus apostasdigerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceisbonus apostasabsorver.

"As proteínas da carne precisam ser divididasbonus apostasaminoácidos, o que leva quatro horas no caso da carne bovina", explicou Bertinelli.

"Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então isso leva apenas 45 minutos."

Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisambonus apostasuma infusão imediatabonus apostasproteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um deles, a tirosina, aparece nos cristais brancos que desenvolvem o sabor umami.

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28 g)bonus apostasParmigiano tem 9 gbonus apostasproteína, 2 g a mais que a carne bovina; e 321 mgbonus apostascálcio, quase dez vezes mais que o leite. Tem ainda 12 mgbonus apostasmagnésio (mais que salmão), 28 mgbonus apostaspotássio (cercabonus apostasum terço da banana) e 0,12 mgbonus apostasvitamina A (quase a mesma quantidade da cenoura crua). Há também zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capazbonus apostasfornecer uma grande quantidadebonus apostasvitaminas e proteínasbonus apostaspoucos gramas", explicou a nutricionista Valentina Fratoni,bonus apostasFlorença. Ela o recomenda a crianças, levantadoresbonus apostaspeso e gestantes.

"Até mesmo as mulheres grávidas deveriam comer Parmigiano como uma importante fontebonus apostascálcio para a saúdebonus apostasseus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. "Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo períodobonus apostasmaturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo".

Termino minha exploração do Parmigiano onde comecei: comendo. Estoubonus apostasvolta a Londres, longe das vacasbonus apostaspelo vermelho brilhante, caldeirõesbonus apostascobre e igrejasbonus apostas800 anos do país do Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

"Aos 24 meses, gostobonus apostascomê-lo como ele é", ela me disse. "Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir seu sabor, é tão delicioso que você vai querer saboreá-lobonus apostasolhos fechados."

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalçabonus apostasuma fria noitebonus apostasLondres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália:bonus apostasbela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

bonus apostas Leia a versão original bonus apostas desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel bonus apostas .

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