Os chefs que tentam reinventar a ameaçada tradição culinária palestina:prognosticos futebol de hoje

Como resultado, moradores locais temem queprognosticos futebol de hojeidentidade culinária, um motivoprognosticos futebol de hojeorgulho, esteja desaparecendo e queprognosticos futebol de hojecomida esteja perdendo o sabor únicoprognosticos futebol de hojesua terra natal.

No entanto, nos últimos dois anos, Kattan e cada vez mais chefs palestinosprognosticos futebol de hojeIsrael e na Cisjordânia ocupada por Israel realizam um esforço conjunto para recuperar e revolucionar a culinária palestina.

Voltando às suas raízes e usando produtos locais e sazonais, Kattan e outros cozinheiros oferecem uma culinária que consideram sub-representada, por estar cada vez misturada com aprognosticos futebol de hojepaíses vizinhos, como Líbano, Síria e Jordânia.

"Nós nos afastamos muito da tradição. Estamos indoprognosticos futebol de hojedireção a alimentos congelados, muito fast food e usoprognosticos futebol de hojealimentos internacionais", diz Kattan.

"Enfrentamos uma ameaça diáriaprognosticos futebol de hoje[nossa comida] ser chamadaprognosticos futebol de hoje'culinária do Oriente Médio' ou 'culinária israelense'. Hoje, há chefs israelenses vendendo [receitas palestinas] como comida israelense."

Uma fusãoprognosticos futebol de hojeimpérios e culturas

A culinária palestina é uma rica fusão inspirada nas muitas culturas e impérios que já passaram pela região. Os otomanos trouxeram pratos à baseprognosticos futebol de hojelegumes, verduras e carnes grelhadas que são comidos com pão taboon feito no forno.

Pratos como tabule, uma saladaprognosticos futebol de hojesalsa picada, tomate e cebola, e baba ghanoush, uma pastaprognosticos futebol de hojeberingela defumada, são comunsprognosticos futebol de hojetoda a região. E mansaf, um arroz com cordeiro assado coberto por queijoprognosticos futebol de hojecabra, tem suas raízes na antiga população beduína.

No entanto, ao longo dos séculos, os palestinos conseguiram transformar essa fusão culturalprognosticos futebol de hojeuma culinária distinta, criando pratos como maqluba, uma caçarolaprognosticos futebol de hojeberingela que remonta ao século 13, feita com couve-flor, cenoura e frango ou cordeiro.

No Fawda, Kattan oferece refeiçõesprognosticos futebol de hojequatro pratos que destacam os produtos palestinos cultivados a não maisprognosticos futebol de hoje18 quilômetrosprognosticos futebol de hojedistância, ainda na Cisjordânia.

A refeição pode começar com uma saladaprognosticos futebol de hojeeilik local (chicória), rabanete, hweirneh (mostarda selvagem) e romã – todos ingredientes os quais podem ser encontradosprognosticos futebol de hojetodos os territórios palestinos. A khobesia selvagem, uma verdura, pode ser salteada com batatas, seguida por um pratoprognosticos futebol de hojecordeiro cozido lentamente e temperado com uma mistura "secreta"prognosticos futebol de hojeingredientes locais.

Kattan enfatizou que a busca por ingredientes na natureza, uma prática antes popular entre muitos palestinos, reforça a relação dos moradores com suas terras. Ele diz que, enquanto Israel continuar seu programaprognosticos futebol de hojeassentamento na Cisjordânia e confiscar o território palestino, essa conexão entre os palestinos comprognosticos futebol de hojeterra será cada vez mais importante.

Os assentamentos israelenses, que o Conselhoprognosticos futebol de hojeSegurança da ONU considera ilegais, muitas vezes são construídosprognosticos futebol de hojeterras agrícolas palestinas, destruindo plantações ou tornando-as inacessíveis aos palestinos devido a controlesprognosticos futebol de hojesegurança. Plantações que tradicionalmente requerem grandes extensõesprognosticos futebol de hojeterra, como o trigo, tornaram-se cada vez mais difíceisprognosticos futebol de hojemanter.

Além disso, restrições israelenses aos palestinos que importam fertilizantes, que Israel considera como itemprognosticos futebol de hoje"duplo uso" ao ladoprognosticos futebol de hojecertas substâncias químicas que podem ser usadas para fabricar armas, tiveram um "impacto negativo na agricultura palestina", segundo um estudo da ONU. A produção agrícola dos palestinos deve cairprognosticos futebol de hojeaté um terço, segundo as projeções.

Felizmente para Kattan, o Fawda ficaprognosticos futebol de hojeum local particularmente vantajoso para um chef. "O mercadoprognosticos futebol de hojeprodutos agrícolas fica a um minuto e meio daqui andando. É o paraíso para um chef ", diz ele. "Eu vouprognosticos futebol de hojemanhã e cumprimento todos os agricultores que conheço. É assim que elaboramos o nosso cardápio."

'Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre'

Outro chef da Cisjordânia que tenta inovar a comida palestina é Izzeldin Bukhari, do Sacred Cuisine. Como Kattan, Bukhari está decepcionado com o atual estado da culinária palestina e sente que ela têm evoluído lentamente para alémprognosticos futebol de hojeseus pratos tradicionais, como mussakhan (frango assado temperado com sumagre e servido com cebolas caramelizadas sobre pão sírio) ou shish barak (bolinhosprognosticos futebol de hojecordeiro com molhoprognosticos futebol de hojeiogurte).

"Como palestino, percebo o impacto que 'o ocupante' teveprognosticos futebol de hojenossa cultura. Sentimos um poucoprognosticos futebol de hojevergonha [das nossas] raízes palestinas ", acrescenta, citando o aumento do númeroprognosticos futebol de hojerestaurantes na Cisjordânia que servem comida não palestina.

Bukhari administra restaurantes temporários na Cisjordânia ocupada eprognosticos futebol de hojeJerusalém Oriental, muitas vezes criando versões vegetarianas e veganasprognosticos futebol de hojepratos tradicionais. No mansaf, por exemplo, Bukhari substitui o cordeiro tradicional por cogumelos. Da mesma forma, faz um mashi (vegetais recheados com arroz e carne picada) com cogumelos, couve-flor e nozes como recheio.

"Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre", diz ele. "Quando você pega essa cultura e essa herança e a apresentaprognosticos futebol de hojeuma nova forma, você a resgata."

Como Kattan, Bukhari acredita firmemente que a políticaprognosticos futebol de hojeassentamentos do governo israelense na Cisjordânia eprognosticos futebol de hojerestrição ao movimentoprognosticos futebol de hojepalestinos não apenas desconecta os palestinosprognosticos futebol de hojesuas terras, mas dissolveprognosticos futebol de hojeidentidade culinária característica.

"Eles dizem [comida] 'árabe', não 'palestina'", diz Bukhari. "Eles estão fazendo o possível para apagar a Palestina do mapa, da história. Então, qualquer coisa que seja palestina deve ser mencionada cada vez mais."

Atravésprognosticos futebol de hojeseus estabelecimentosprognosticos futebol de hojeRamallah, Jerusalém e Belém, Bukhari reapresenta aos palestinos produtos sazonais locais e seus usos históricos e medicinais. No evento mais recente da Sacred Cuisine, Bukhari se concentrou nas muitas propriedades curativas da khobesia (uma verdura local), incluindo aliviar doresprognosticos futebol de hojegarganta, tosse, bronquite e problemasprognosticos futebol de hojeestômago e bexiga.

Bukhari passou os últimos dois anos pesquisando diligentemente a história da comida palestina e organizando visitasprognosticos futebol de hojepalestinos e turistas a mercados locais. Ele diz que os territórios palestinos compartilham muitas semelhanças culinárias com os vizinhos da Síria, do Líbano e da Jordânia, mas acredita que a comida palestina sempre estará enraizada emprognosticos futebol de hojeterra e nas tradiçõesprognosticos futebol de hojeseus agricultores.

"Nós, palestinos, seguimos práticas dos nossos ancestrais, que eles criaram utilizando a terra e o que eles tinham à disposição", enfatiza Bukhari.

Ele explica que, tradicionalmente, a agricultura era uma tarefa compartilhada por toda a família e pela comunidade como um todo. Como resultado, vários métodosprognosticos futebol de hojecozinha comunitária evoluíram, como assar o pão taboon no fornoprognosticos futebol de hojebarro da aldeia que nunca era apagado, para que todos na comunidade pudessem desfrutar deste alimento o dia todo.

Sufian Mustafa, autor da Enciclopédia Cultural da Cozinha Árabe e outros livrosprognosticos futebol de hojereceitas, destaca que certos pratos, como o mussakhan, que muitas vezes é considerado o prato nacional dos palestinos, não existemprognosticos futebol de hojenenhum outro lugar. "Isso é palestino!", diz ele enfaticamente. "Não encontrei referênciasprognosticos futebol de hojeoutros países árabes".

O mussakhan também é um prato que Bukhari se orgulhaprognosticos futebol de hojeservir com um toque moderno e vegano no Sacred Cuisine, substituindo o frango por berinjela e cogumelos. De acordo com Bukhari, o nome do prato, que pode ser traduzido como "aquecido", é uma referência à competição entre palestinos para ver quem tem o melhor azeiteprognosticos futebol de hojeoliva.

"Uma das técnicas para descobrir se você tem um bom azeite ou não, é aquecê-lo", explica Bukhari. "A cor ou o sabor mudam se não for um bom azeite."

Como o azeiteprognosticos futebol de hojeoliva não deve ser diretamente aquecidoprognosticos futebol de hojeuma panela, os palestinos mergulhavam o pão no óleo e depois o aqueciam no fogo. Se a cor do óleo mudasse depois que o pão fosse aquecido, isso significava que o óleo não era bom.

Mustafa explica que, do outro lado da barreira israelense da Cisjordânia, há cidades como Nazaré, onde a maioria das pessoas ainda é palestina, mas agora resideprognosticos futebol de hojeIsrael. Depois que Israel declarouprognosticos futebol de hojeindependênciaprognosticos futebol de hoje1948, muitos palestinos fugiram ou foram forçados a fugirprognosticos futebol de hojesuas casas na guerra que se seguiu.

Maior por uma cozinha mais experimental e progressista

E, enquanto chefs palestinos na Cisjordânia estão cada vez mais voltando às suas raízes para modernizarprognosticos futebol de hojecomida, os chefs palestinosprognosticos futebol de hojeIsrael misturam as tradições culinárias palestinas com seu novo ambiente.

Um desses chefs é Yousef Hanna, o proprietário do Magdalena – um restauranteprognosticos futebol de hojeluxo às margens do Mar da Galileia, na aldeiaprognosticos futebol de hojeMigdal. Radicado no nordesteprognosticos futebol de hojeIsrael, o restaurante foi construído no topoprognosticos futebol de hojeuma aldeia palestina abandonadaprognosticos futebol de hoje1948, chamada Al-Majdal.

Dentro da salaprognosticos futebol de hojejantar iluminada por candelabros do Magdalena, Hanna funde pratos tradicionais palestinos com toques europeus, como o ravióliprognosticos futebol de hojebaba ganoush, onde a massa recheada com pastaprognosticos futebol de hojeberingela é servida com gaspacho espanhol e tapenadeprognosticos futebol de hojeazeitona. Apesar do avô palestinoprognosticos futebol de hojeHanna ter morado perto da aldeia antesprognosticos futebol de hoje1948, ele chamaprognosticos futebol de hojecomidaprognosticos futebol de hoje"árabe-galileia".

"Eu conheço nossa comida na Galiléia. O básico vem da cozinha palestina. Mas não podemos apenas dizer que é [palestino]", afirma Hanna, explicando que a região da Galileia mantém muitas influências culinárias do Líbano, Síria e Turquiaprognosticos futebol de hojesua história compartilhada sob o domínio otomano.

Hanna cresceu com os pais, que eram donosprognosticos futebol de hojeum restaurante tradicional palestino. "Eu aprendi tudo da minha mãe", diz ele com orgulho. "Minha mãe não gostava da minha comida antes. Ela fala: "'Você faz não a comida tradicional. Você a mudou!'. Mas, aos poucos, ela reconhece que é gostoso".

Hanna afirma que há uma demanda maior por uma cozinha mais experimental e progressistaprognosticos futebol de hojeIsrael. Como resultado, o Magdalena serve novas versõesprognosticos futebol de hojepratos tradicionais baseados na Palestina, como o quibe vegetariano, com grãoprognosticos futebol de hojebicoprognosticos futebol de hojevezprognosticos futebol de hojecarne moída.

"A comida moderna árabe ainda é algo muito novo. Temos um longo caminho a percorrer para nos equipararmos à cozinha italiana ou francesa", diz Hanna.

No entanto,prognosticos futebol de hojeacordo com Adnan Daher, chef e proprietário do restaurante palestino Maadali, na cidade portuáriaprognosticos futebol de hojeAcre,prognosticos futebol de hojeIsrael, sempre que um restaurante palestinoprognosticos futebol de hojeterritório israelense serve pratos mais modernos, isso só distancia mais os palestinosprognosticos futebol de hojesuas raízes. No Maadali, os clientes podem se deliciar com as tradicionais folhasprognosticos futebol de hojeuva recheadas (waraq dwali), ou knafa, uma sobremesa feita com queijo.

Daher sente que ele desempenha um papel importante na manutenção da identidade palestina por meio da alimentação, educando os muitos clientes judeus que comemprognosticos futebol de hojeseu restaurante.

"Os judeus israelenses [sabem que estão comendo a culinária tradicional palestina] porque eu explico a eles que estão comendo a verdadeira culinária local", disse Daher.

O chef, que aprendeu a cozinhar com a avó, acredita que outros restaurantes nas cidades israelenses, onde os grandes gruposprognosticos futebol de hojepalestinos permaneceram depoisprognosticos futebol de hoje1948, evitam rotular seus alimentos como palestinos por medoprognosticos futebol de hojeperder clientes. "Eles estão preocupados com a opinião do povo judeu, então, eles chamamprognosticos futebol de hojecomida 'galileia'", disse Daher.

Daher acredita que desde a construção da barreira e da restriçãoprognosticos futebol de hojemovimento da Cisjordânia para Israel, muitos palestinos que vivem nos territórios ocupados se esqueceram da importância do mar na culinária palestina.

Fora da Faixaprognosticos futebol de hojeGaza e das comunidades costeiras israelenses, como Acre, com populações palestinasprognosticos futebol de hojetamanho considerável, a maioria dos palestinos não tem acesso ao Mediterrâneo e deixouprognosticos futebol de hojecozinhar pratos tradicionais com frutos do mar.

Mas, no Maadali, Daher está determinado a lembrar as pessoas da forte influência do mar na cozinha tradicional palestina. O seu cardápio diário inclui pratos com frutos do mar frescos, como camarão com quiabo e alho, lula com iogurte e filésprognosticos futebol de hojepeixe com cebola e molhoprognosticos futebol de hojegergelim.

E, como conflitos e bloqueios continuam a dividir a região, Daher diz que o mais importante é que os palestinos não se esqueçamprognosticos futebol de hojesuas raízes culturais ou culinárias. "A comida palestina é perfeita", diz ele. "Você não precisa consertá-la ou alterá-la. É um dos melhores sabores do mundo."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.

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