Os chefs que buscam 'descolonizar' a cozinha brasileira ao valorizar seus ingredientes nativos:bwin corretora de seguros

Mas, embora os europeus tenham levado do nosso continente alimentos que se tornaram a basebwin corretora de segurossuas culinárias, como o tomate, a batata e o milho, também trouxeram para a América muitosbwin corretora de segurosseus ingredientes. Ou, como mostra a história, os impuseram,bwin corretora de segurosuma dieta que passou a vigorar nas colônias seguindo os hábitos do Velho Continente.

Em todo o tempo que o Brasil foi colônia, as cozinhas regionais foram ignoradas, principalmente asbwin corretora de segurosmatrizes indígena e africana. "Para os portugueses que chegaram aqui, só fazia sentido produzir os ingredientes que lhes eram conhecidos, e não olhar para o que o índio cozinhava, por exemplo", explica a chef Bel Coelho.

Foi durante viagens que empreendeu pelo interior do país visitando povos originários brasileiros, quilombolas, cozinheirasbwin corretora de seguroscasa e pequenos produtores que ela percebeu que havia uma necessidadebwin corretora de seguros"descolonização" do gosto e da gastronomia brasileira, com o "intuitobwin corretora de segurosresgatar produtos nativos, hábitos ancestrais e técnicas valiosas que contam muito da nossa história".

A chef, a exemplobwin corretora de segurosoutros cozinheiros, passou a criar menusbwin corretora de segurosque utiliza ingredientes e métodos que conheceubwin corretora de segurosdistintas regiões como formabwin corretora de segurosdar maior visibilidade a eles.

No Cuia Café,bwin corretora de segurosempreitada mais recentebwin corretora de segurosSão Paulo, ela incluibwin corretora de segurosseus preparos bacuri, aridã, melbwin corretora de segurosjataí e tucupi para mostrar como eles podem ser incorporados nas nossas refeições sem que pareçam iguarias ou alimentos exóticos.

"Falamos muito sobre os efeitos e consequências da colonização do Brasil na nossa história política, econômica e social. Mas será que passamos para pensar nas marcas que elas tiveram do pontobwin corretora de segurosvista do gosto e do comer?", questiona a cozinheira.

Segundo Bel Coelho, foram séculosbwin corretora de seguroscolonização nos quais os fluxos migratórios impuserambwin corretora de seguroscerta maneira uma cultura alimentar que pouco incluía alimentos da nossa flora e fauna nativa, muito menos tecnologias já desenvolvidas por povos indígenas (como métodosbwin corretora de segurosfermentação e até ferramentas engenhosas como o tipiti, usado ainda hoje para extrair o caldo da mandioca).

"Não quero com isso dizer que devemos negar os 500 anosbwin corretora de segurosexploração, colonização e imigração portuguesas e suas influências marcantes na constituição do que podemos chamarbwin corretora de seguroscultura alimentar brasileira", ela diz. Nem tampouco, acrescenta, outros fluxos imigratórios importantes que ajudaram a definir a nossa vasta mesa.

"Não há dúvida que esse caldo cultural do pós-colonialismo enriqueceu nossa culturabwin corretora de segurosmuitos aspectos. Mas o que proponho é um novo olhar, generoso e humilde, sobre o que foibwin corretora de segurosfato encontrado nessas terras quando os europeus chegaram aqui", diz.

Afirmação amazônica

Isso é algo que muitos chefs também parecem mais dispostos do que nuncabwin corretora de segurostirar das sombras. Desde que abriu o Caxiri,bwin corretora de segurosSão Paulo, o propósitobwin corretora de segurosDébora Shornik tem sido enaltecer a riqueza da Amazônia por meiobwin corretora de segurosseus povos e ingredientes.

Sua intensa relação com a floresta e os povos ribeirinhos a fizeram mais recentemente se estabelecerbwin corretora de segurosManaus, onde a cozinheira comanda dois outros restaurantes. Para ela, já passamos da fase do preconceito sobre os ingredientes nativos, como o próprio tucupi, o puxuri, o pirarucu, uma vez que há muitos restaurantes os utilizandocada vez mais.

"Talvez o que ainda falta é um certo entendimento sobre eles, enxergá-los e consumi-losbwin corretora de segurosforma simples, como parte do nosso cotidiano, que não sejam ingredientes só para comerbwin corretora de segurosrestaurantes", diz Débora Shornik, sobre a prevalência desses produtos ainda nas altas cozinhas, especialmente quando nos afastamosbwin corretora de segurossuas regiões tradicionais.

"Isso seria a afirmaçãobwin corretora de segurosuma compreensão e a aceitação real desses produtos na nossa cozinha,bwin corretora de segurostê-los como uma realidade, e não como uma tendência, como modismos", defende.

Para a chef, ao mesmo tempo que precisam ganhar representatividade, é necessário mantê-los protegidos para que não se descaracterizem.

"Aproximar do grande público sem se afastar das comunidades", resume, dando o exemplo do açaí, que se popularizou, mas foi transformadobwin corretora de segurosalgo muito distantebwin corretora de seguroscomo é tradicionalmente consumido no Norte — com peixe e pratos salgados, e não tendo seu sabor "disfarçado" com quantidades enormesbwin corretora de segurosaçúcar, o que não deixabwin corretora de segurosser uma formabwin corretora de seguroscolonização do sabor.

"Sofremos um apagamento histórico profundo,bwin corretora de seguroscerta forma nos foi negado o que era nosso, nos foi ensinado que o que vinhabwin corretora de segurosfora era melhor. Nos viciarambwin corretora de segurosaçúcar,bwin corretora de segurostrigo,bwin corretora de seguroscarne. Isso ficou marcado tanto na nossa memória quanto no nosso DNA", afirma.

Agora, a emancipação da gastronomia brasileira passa por mostrar que as tradições nativas constituem um valor alimentar enorme para o nosso povo, no prato e na sociedade.

Representatividade na cozinha

Débora Shornik é também uma das idealizadoras do Biatüwi, o primeiro restaurantebwin corretora de seguroscomida indígena do país comandado por índios, abertobwin corretora de segurosManausbwin corretora de segurosnovembro,bwin corretora de segurosplena pandemia.

Ali, o casal João Paulo Barreto (da etnia Tukano) e Clarinda Ramos (de origem Sateré-mawé) serve receitasbwin corretora de segurossuas aldeias, como a quinhapira, um ensopadobwin corretora de segurospeixe feito com tucupi e servido com formigas nativas (maniwara) e farinhabwin corretora de segurosmandioca.

"Queremos que os jovens indígenas, mesmo os que hoje vivem na cidade, tenham orgulhobwin corretora de segurossuas tradições culinárias, e que não digam que pizza ébwin corretora de seguroscomida preferida apenas por terem vergonha do que seus pais os ensinaram a comer", afirma João Paulo Barreto.

Ter representantes das diferentes culturas gastronômicas à frentebwin corretora de segurosprojetos como esse é, também, uma formabwin corretora de segurosreparação histórica.

Em Salvador, o chef baiano Fabrício Lemos aposta nos ingredientes que ajudaram a formar a identidade da culinária baiana no seu restaurante, o Origem, para elevá-labwin corretora de segurosseu cardápio.

Ele focabwin corretora de segurospratosbwin corretora de segurosorigem africana que estavam esquecidos ou ignorados. Um dos exemplos é o efó, uma espéciebwin corretora de segurosrefogadobwin corretora de segurospreparo semelhante ao do caruru, mas feito com língua-de-vaca (um tipobwin corretora de segurosplantas alimentícias não convencional), camarão seco, amendoim e castanhas.

"O intuito não é só tirá-los da sombra, mas fazer com que a cultura por trás deles também não desapareça. Se não os trouxermos para a mesa, ela vai desaparecer, e com isso desaparece parte nossa história, que nunca foi bem destacada", defende.

Para isso, ele tenta quebrar alguns paradigmas ao propor receitas mais criativas e combinações mais ousadas, como o abarajé, um tipobwin corretora de segurosabará empanado e frito servido com vatapá, comobwin corretora de segurosum acarajé.

O público-alvo do restaurante, ele diz, sempre foram os próprios baianos, não os turistas. "Quis trazer pratos mais 'gastronômicos' para despertar o interesse dos locais. As pessoas dizem que não saem para comer esses pratos porque os podem fazerbwin corretora de seguroscasa. Mas, no fim, acabam não fazendo, e eles ficam esquecidos", explica.

Para isso, o cozinheiro também criou um projetobwin corretora de segurosque convida chefsbwin corretora de segurosoutros Estados do país para cozinharem no Origem, e assim possam aprender mais sobre a culinária baiana e levá-la para outras regiões. "A gente deu sortebwin corretora de segurosnascer na Bahia, e ter esses pratos no nosso dia-a-dia, como partebwin corretora de segurosuma culinária tão rica", diz.

Por isso, Fabrício Lemos diz ficar extremamente estarrecido quando produtos-base dessa cozinha acabam perdendo espaço, como é o caso do dendê, que hoje precisa ser trazidobwin corretora de segurosoutros Estados.

"Como é que pode que um dos elementos primordiais da nossa cozinha não seja amplamente produzido aqui?", pergunta. Ironicamente, a Bahia já começa a produzir seu próprio azeitebwin corretora de segurosoliva, uma herança dos portugueses. "É uma provabwin corretora de seguroscomo a nossa cozinha, que advémbwin corretora de segurosuma matriz tão significativa quanto a africana, foi reprimida pelos séculos porque tinhabwin corretora de segurosorigem nos escravos", afirma ele.

O cozinheiro esclarece que o afinco com que segue seu trabalho é para mudar essa visão torta sobre os valores que se perpetuaram nesse processobwin corretora de seguroscolonização.

"Tudo começou pela Bahia, afinal o Brasil foi 'descoberto' aqui, não é? Somos uma minabwin corretora de segurosouro inexplorada, que os portugueses não viram e que não é valorizada muitas vezes nem sequer pelo próprio baiano. Mas estou disposto a trabalhar duro para engrandecê-la."

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