Seu vinagre balsâmico provavelmente não é genuíno; saiba por quê:roleta da fortuna crossfire

O vinagre balsâmico tradicional é tão caro que é servidoroleta da fortuna crossfirepequenas quantidades. Uma garrafaroleta da fortuna crossfireapenas 100 ml pode custar a partirroleta da fortuna crossfire125 euros (R$ 653). A produção da região é limitada a apenas cercaroleta da fortuna crossfire8 mil litros anuais. No entanto, é difícil compreender a tradiçãoroleta da fortuna crossfirelonga data e a complexidade gastronômica do produto. A confusão impera no mercado, com estratégiasroleta da fortuna crossfirerotulagem e o mau usoroleta da fortuna crossfiretermos específicos, especialmenteroleta da fortuna crossfiremarcas voltadas ao consumoroleta da fortuna crossfiremassa, bem comoroleta da fortuna crossfireprodutos falsificados eroleta da fortuna crossfirebaixa qualidade.

O vinagre balsâmico que não é rotulado como tradizionale (tradicional) costuma ser uma misturaroleta da fortuna crossfirevinagreroleta da fortuna crossfirevinho e mostoroleta da fortuna crossfireuva cozido, feito a partirroleta da fortuna crossfireuvas sem procedência específica e envelhecidoroleta da fortuna crossfirebarrisroleta da fortuna crossfiremadeira ou aço por apenas alguns meses.

"As categorias menoresroleta da fortuna crossfirevinagre balsâmico podem ser usadas na culinária, mas as pessoas deveriam aprender a ler os rótulos. O tradizionale tem apenas um ingrediente - o mosto cotto -, enquanto todos os outros tipos são uma misturaroleta da fortuna crossfirevinagre e mosto, até aqueles que são feitos apenas com vinagre, coloridos e aromatizados para dar um arroleta da fortuna crossfireverossimilhança", explica a historiadora alimentar Maureen Fant.

A região da Emília-Romagna está repletaroleta da fortuna crossfireprodutoresroleta da fortuna crossfirevinagre balsâmico tradicional, a maioria dos quais pequenas acetaias familiares. Passei um tempo na acetaia da família Vecchi para aprender como o vinagre balsâmico tradicional envelheceroleta da fortuna crossfireuma sucessãoroleta da fortuna crossfiregrandes e pequenos barrisroleta da fortuna crossfiremadeira especial.

Ao final do outono, cachosroleta da fortuna crossfireuvas maduras Trebbiano são colhidos nas fazendas da família Vecchi e levados à acetaia para serem limpos, espremidos e cozidos até formar um líquido escuro, delicioso e aveludado. Quando o sucoroleta da fortuna crossfireuva cozido é colocado nos barris, as leveduras selvagens que pairam no ar iniciamroleta da fortuna crossfireforma espontânea a fermentação, tornando-o levemente alcoólico. Tanto as leveduras selvagens, quanto a introduzida, o acetobacter (um gêneroroleta da fortuna crossfirebactéria do ácido acético), colonizam os barris e lentamente transformam o sucoroleta da fortuna crossfireum xarope com um sabor picante vivo e uma nota base fresca e frutada, que lembra a uva e um toqueroleta da fortuna crossfiremadeira.

A transformação ocorre ao longo das quatro estações, o que faz do cuidado dos barris balsâmicos uma tarefa contínua. Os fabricantes usam sinais sensoriais como olfato e sabor para estimular lentamente cepasroleta da fortuna crossfireacetobactérias que podem sobreviver às altas concentraçõesroleta da fortuna crossfireaçúcar nos barris e às altas variaçõesroleta da fortuna crossfiretemperatura típicas dos sótãos. Quando os visitei no início da primavera, Vecchi eroleta da fortuna crossfirefamília realizavam um reabastecimento anual dos barris com balsâmicoroleta da fortuna crossfireoutros barris. Isso ocorre porque a acetaia sofre com o calor do verão anterior, que retira a umidade dos barris cheios, fazendo com que 20% do balsâmico fermentadoroleta da fortuna crossfireseu interior evapore.

“Avaliamos os níveisroleta da fortuna crossfirebalsâmicoroleta da fortuna crossfirecada barril no início da primavera, quando o ar ainda está frio e fresco”, explicou Vecchi. “Recarregamos os barrisroleta da fortuna crossfireum processo chamado rincalzo (abastecimento do líquidoroleta da fortuna crossfirebarris menores na bateria), exclusivo do vinagre balsâmico tradicional, começando pelo menor barril do conjunto – uma quantidade suficiente do barril anterior é usada para compor o barril, compensando assim o balsâmico perdido por evaporação. Desta forma, passamos para o maior e último barril, que é preenchido com mostoroleta da fortuna crossfireuva cozido novo."

A evaporação catalisa uma metamorfose sublime, à medida que os açúcares vão lentamente tornando o balsâmico mais espesso. O processo é repetido a cada primavera durante pelo menos 12 anos antes que o líquido envelhecido do menor barril seja testado e provado por um painelroleta da fortuna crossfireespecialistas. Somente o vinagre balsâmico tradicional dos barris menores pode ser engarrafado.

“Uma bateria pode conterroleta da fortuna crossfirecinco a nove barris”, explicou Francesco Renzi, cuja família administra a tanoaria homônima, Francesco Renzi, há maisroleta da fortuna crossfire500 anos. “Diferentes madeiras aromáticas como carvalho, castanheira, freixo, zimbro e cereja, e madeiras frutíferas como amora, maçã, acácia e pera são usadas na construção dos barris, o que contribui significativamente para o buquêroleta da fortuna crossfirearomas balsâmicos.” A forma e o tamanho dos barris maximizam a superfície da madeiraroleta da fortuna crossfirecontato com o vinagre, permitindo a trocaroleta da fortuna crossfiresabores e aromas entre a madeira e o vinagre.

As primeiras baterias da Acetaia Bompana foram iniciadas pelos tataravósroleta da fortuna crossfireVecchi, uma tradição que já se estende por gerações.

“Em Modena, acreditamos que os barris nunca devem ser esvaziados. A mistura pelo método rincalzo torna difícil avaliar a idade precisaroleta da fortuna crossfireum vinagre balsâmico tradicional, pois sempre há um poucoroleta da fortuna crossfiresafra no barril. A quantidade que permanece no barril torna-se assim uma memória históricaroleta da fortuna crossfirecada recarga, algumas, como no nosso caso, desde 1850", explicou Vecchi.

Quando atinge as qualidades esperadas, o balsâmico é engarrafado e lacradoroleta da fortuna crossfirefrascos especiaisroleta da fortuna crossfirevidro transparenteroleta da fortuna crossfire100 ml. O lacre é numerado como garantiaroleta da fortuna crossfireautenticidaderoleta da fortuna crossfiremeio a uma onderoleta da fortuna crossfirebalsâmico falso.

Segundo Fant, historicamente, o vinagreroleta da fortuna crossfireModena era considerado um item premium e governantes e poderosos usavam-no para se presentear. "Não era chamadoroleta da fortuna crossfire'balsâmico' até 1747, quando a palavra foi pela primeira vez foi mencionadaroleta da fortuna crossfireum inventário do palácio."

"A nobrezaroleta da fortuna crossfireModena comercializou o produto ativamente nos séculos seguintes e, com a unificação da Itáliaroleta da fortuna crossfire1860, o balsâmico tornou-se a estrela das exposições comerciais locais", conta.

"O Aceto Balsâmico é uma história viva e estou preocupada com a transformação deste produto caro eroleta da fortuna crossfirenichoroleta da fortuna crossfireprodutoroleta da fortuna crossfiremassa internacional", acrescenta Maureen Fant.

Administrar uma acetaia tradicional, hoje, pode ser um desafio para muitas acetaias pequenas como aroleta da fortuna crossfireVecchi. As alterações climáticas estão impactando a viticultura italiana, com estações marcadas por chuvas e geadas prematuras e verões mais quentes. Como resultado, as uvas são imprevisivelmente mais doces, com baixa acidez e menos saborosas. Além disso, as leis locaisroleta da fortuna crossfiregestão florestal limitaram a utilizaçãoroleta da fortuna crossfiremadeiras exóticas, como o zimbro e a amoreira, para fazer barris.

Mesmo assim, os pequenos produtores dão continuidade à tradição e quem prova o verdadeiro vinagre balsâmico percebe a diferença. Com o nívelroleta da fortuna crossfireexpertise e o tempo necessário para criar esse “ouro negro” líquido, Vecchi ressalta o poder gastronômico do balsâmico.

“Jogue apenas algumas gotas sobre frutas frescas, como morangos ou melão e deixe descansar por cercaroleta da fortuna crossfire30 minutos”, disse ela. “Uma omelete com algumas gotasroleta da fortuna crossfirevinagre balsâmico tradicional é um luxo diário, assim como as especialidades modenas como calzogatti (polenta cozida com feijão), maltagliati con verdure (macarrão com verduras e legumes) e queijo parmesão envelhecido também.”

roleta da fortuna crossfire Receitaroleta da fortuna crossfireCalzogatti com aceto balsâmico

Por Lara Vecchi

roleta da fortuna crossfire Ingredientes (serve 6 pessoas):

4 coposroleta da fortuna crossfireágua

1 colherroleta da fortuna crossfirechároleta da fortuna crossfiresal

1 coporoleta da fortuna crossfirepolenta

2 colheresroleta da fortuna crossfirechároleta da fortuna crossfireazeite

1 lataroleta da fortuna crossfirefeijão borlotti (escoada)

1 tomate fatiado

1 denteroleta da fortuna crossfire alho, picado

um poucoroleta da fortuna crossfirealecrim picado

2 colheresroleta da fortuna crossfirechároleta da fortuna crossfireóleo vegetal

vinagra balsâmico tradicional, na horaroleta da fortuna crossfireservir

roleta da fortuna crossfire Passo 1

Em uma panela grande, leve a água a ferver e adicione o sal. Adicione lenta e continuamente a polenta, mexendo sempre com uma colherroleta da fortuna crossfirepau para evitar grumos. Reduza o fogo para médio e deixe cozinhar lentamente, mexendo por cercaroleta da fortuna crossfire30 minutos, até ficar espesso, macio e cremoso.

roleta da fortuna crossfire Passo 2

Enquanto isso,roleta da fortuna crossfireuma frigideira grande,roleta da fortuna crossfirefogo médio-alto, aqueça o azeite. Adicione o feijão, o tomate, o alho e cozinhe por alguns minutos, até ficar espesso e picante. Junte o alecrim picado.

roleta da fortuna crossfire Passo 3

Misture o molhoroleta da fortuna crossfirefeijão com a polenta uniformemente.

roleta da fortuna crossfire Passo 4

Forre uma forma retangular com papel manteiga ou espalhe uma colherroleta da fortuna crossfireóleo no fundo e nas laterais da forma. Coloque a misturaroleta da fortuna crossfirepolenta e feijão, alisando a parte superior e cobrindo-a cuidadosamente com uma folharoleta da fortuna crossfirepapel manteiga. Deixe esfriar durante a noiteroleta da fortuna crossfiretemperatura ambiente ou leve à geladeira por 3 horas. A polenta será colocadaroleta da fortuna crossfireformaroleta da fortuna crossfirebolo. Vire-a sobre uma tábuaroleta da fortuna crossfiremadeira e corte-aroleta da fortuna crossfirequadradosroleta da fortuna crossfire5 cm.

roleta da fortuna crossfire Passo 5

Em uma frigideira média, aqueça um poucoroleta da fortuna crossfireóleoroleta da fortuna crossfirefogo médio-alto e frite os pedaçosroleta da fortuna crossfirepolenta até que dourem e fiquem crocantes por fora. Escorraroleta da fortuna crossfirepapel toalha e continue até que todos os pedaços estejam prontos. Sirva quente, com gotasroleta da fortuna crossfirevinagre balsâmico tradicional.