O que faz um restaurante ganhar uma estrela Michelin:casino swiss online

Mas, considerando o silêncio e o anonimato dos inspetores do Guia, talvez as melhores pessoas para fornecer uma noção do que realmente é preciso para ganhar uma estrela Michelin sejam os próprios chefs.

O Guia Michelin surgiu humildementecasino swiss online1900, como um guia gratuito para os clientes dos pneus Michelin. Ele indicava postoscasino swiss onlinegasolina, hotéis e restaurantes.

A hierarquia das três estrelas surgiu apenascasino swiss online1931. Uma estrela indicava estabelecimentos que, segundo a publicação, valiam a pena fazer uma parada. Duas estrelas recomendavam desviar do caminho até eles e três estrelas significavam que eles valiam toda uma viagem.

O Guia atual é cercadocasino swiss onlinemistério. Um número não divulgadocasino swiss onlineinspetores analisa maiscasino swiss online40 mil restaurantes,casino swiss onlinemaiscasino swiss online30 países.

Somente a França tem 639 restaurantes com estrelas Michelin. Destes, 75 têm duas estrelas e apenas 30 ostentam as três estrelas.

Os nebulosos critérioscasino swiss onlineconcessão das estrelas aos restaurantes são mais claros para o chef Maxime Bouttier. Ele trabalhou por 15 anoscasino swiss onlinecozinhas estreladascasino swiss onlinetoda a França, além do frugal Les 110casino swiss onlineTaillevant,casino swiss onlineLondres.

"Sei como você pode conseguir uma estrela", disse o chef. Ele ganhou a primeira estrela pouco depoiscasino swiss onlineabrir seu próprio restaurantecasino swiss onlineParis, o Géosmine,casino swiss onlinemarçocasino swiss online2024.

Ele menciona alguns "códigos", como toalhascasino swiss onlinemesa brancas e música suavecasino swiss onlinepiano ao fundo. São itens que alguns restaurantes procuram atender.

Quando Sedefdjian abriu, tambémcasino swiss onlineParis, seu restaurante estrelado Baieta,casino swiss online2018, a chef investiucasino swiss onlinepropósitocasino swiss onlinebelas louças e um estoquecasino swiss onlinevinhos compatível na adega. Ela chegou a abrir o restaurante no mesmo lugar onde, antes, ficava o restaurante Itinéraires, que recebeu a estrela Michelin.

Mas a jornadacasino swiss onlineSedefdjiancasino swiss onlinebusca do estrelato começou muito antes, quando ela tinha apenas 14 anos. Ela cursava a escolacasino swiss onlineculinária e trabalhava como estagiária no restaurante fino l'Aphrodite, quando ele ganhoucasino swiss onlineprimeira estrela.

"Eu vi o que era ter um chef que havia esperado pelacasino swiss onlineestrela por anos, até finalmente conseguir", relembra ela. "É algo mágico. Eu me lembro como se fosse ontem e a estrela nem era minha."

Sigilo total

Especialistas do setorcasino swiss onlinerestaurantes podem ter suspeitado da revelaçãocasino swiss onlineque a "inspetora" Marianne era uma impostora, na quarta temporadacasino swiss onlineEmilycasino swiss onlineParis. Afinal, quando o assunto é uma inspeção do Michelin, os chefs são sempre mantidos no escuro.

"Nós nunca sabemos da visita dos inspetores", afirma Sedefdjian. "Quando eles se apresentam, isso só ocorre depois que eles comeram. E frequentemente – muito frequentemente – eles não se apresentam."

Mas existem algumas indicações retratadas quase à perfeição no filme Pegando Fogo (2015). Nele, o gerente do restaurante comenta com o chef alguns comportamentos estranhos. Ele falacasino swiss onlinedois clientes, um deles pedindo o menu degustação e o outro, à la carte. Eles também pediram uma meia garrafacasino swiss onlinevinho e – o mais importante – colocaram um garfo no chão.

"Nós costumávamos dizer que eles colocavam talheres no chão para ver se o garçom os retirava rapidamente", conta Sedefdjian.

Os fãscasino swiss onlineO Urso suspeitam que a série brincou com a mesma ideia na terceira temporada, quando Richie observa um garfo no salãocasino swiss onlinejantar.

Mas, no Baieta, não houve garfo. Na verdade, se aquele cliente solitário na casa dos 40 anos não tivesse se apresentado após o jantar, Sedefdjian não teria ficado sabendo dacasino swiss onlinevisita.

"Você sempre acha que será uma pessoa mais idosa com um caderninhocasino swiss onlineanotações", ela conta.

Depois da inspeção, a maioria dos chefs toma conhecimento da situação das suas estrelascasino swiss onlineuma cerimônia rodeadacasino swiss onlinepublicidade. Mas, para os novos restaurantes, Sedefdjian conta que "alguém do Guia liga para informar você".

A chef descrevecasino swiss onlineexpectativa à medida que se aproximava a data da cerimônia: "Eu comecei a dizer para mim mesma: 'Não é possível. Eles não vão ligar. Eles nunca vão ligar.'"

Até que, um dia antes da cerimônia, um número desconhecido surgiu no seu telefone.

"Meu coração começou a acelerar", ela conta. "Era alguém do Guia, ligando para dizer: 'Quero informar você que acasino swiss onlineestrela irá brilhar novamente.'"

Novos padrões

Bouttier também começou seu caminho rumo ao estrelato aos 14 anos.

Quando ele declarou seu desejocasino swiss onlinecozinhar profissionalmente,casino swiss onlinemãe o pressionou para que frequentasse a escolacasino swiss onlinehotelaria.

"É muita teoria, sentadocasino swiss onlineuma cadeira", ele conta. "Se eu queria ficar na cozinha, era porque eu estava cansadocasino swiss onlineficar na cadeira!"

Eles então chegaram a um acordo. Bouttier iria procurar um estágiocasino swiss onlineum restaurante estrelado. Quinze anos depois, ele abriu o Géosmine, sabendo que queria uma estrela – mas no seu estilo.

"Não temos toalhascasino swiss onlinemesa", afirma ele. "Nossos garçons calçam botas. Nossa trilha sonora écasino swiss onlineraps dos anos 80. Nada parecido com que deveríamos ter feito para conseguir uma estrela."

Ainda assim, Bouttier ganhou uma estrela menoscasino swiss onlineum ano depois da abertura do restaurante,casino swiss onlineabrilcasino swiss online2023.

Sua experiência não é um caso único, segundo a chef formada, instrutoracasino swiss onlineculinária e guia gastronômica Allison Zinder.

"O que observei nos últimos 10 anos é um enfoque muito maior nos ingredientes, nas técnicas e no que está no prato do que nos pratoscasino swiss onlinesi", segundo ela. "Ficou muito mais simplificado. É menos questãocasino swiss onlinetoalhascasino swiss onlinemesa."

No badalado 11º arrondissement (bairro)casino swiss onlineParis, Bouttier segue os passos dos seus vizinhos pioneiros – como Bertrand Grébaut, dono do restaurante Septime. Ele ganhoucasino swiss onlineprimeira estrelacasino swiss online2014, com garçonscasino swiss onlinetênis e aventais azuis.

Outro exemplo é o chef Iñaki Aizpitarte. Sua estrelacasino swiss online2018 no restaurante Le Chateaubriand foi conquistada sem nenhuma toalhacasino swiss onlinemesa à vista.

Os pratos evoluíram para além do que Bouttier classificavacasino swiss online"demonstraçãocasino swiss onlinetécnica". Neles, muitas vezes, "você nem mesmo reconhecia o ingrediente original".

Em vez disso, as mesas atualmente com estrelas Michelin oferecem "pratos muito mais rústicos, com muito mais cozinha por trás deles", segundo o chef.

"Muitos molhos, muitas preparações preliminares, mas, no prato, o visual parece muito mais simples. Muito mais acessível."

Reviravolta

Para os donoscasino swiss onlinerestaurantes, ganhar uma estrela Michelin pode virar a mesa da noite para o dia.

O l'Aphrodite fechou temporariamente para transformarcasino swiss onlinecozinha corredorcasino swiss onlineuma grand cuisine. Já Maxime Bouttier simplificou seus pratoscasino swiss onlineum único menucasino swiss onlinepreço fixo. Mas as mudanças mais palpáveis estavam além do seu controle.

"Temos agora uma clientela estrelada, que é muito mais barulhenta", segundo ele. O chef relembra, por exemplo, clientes que ficaram horrorizados quando souberam que não poderiam trazer "cães do tamanhocasino swiss onlinevacas" para jantar.

Para Julia Sedefdjian, a principal mudança écasino swiss onlinementalidade: "ela traz um tipo diferentecasino swiss onlinedisciplina".

O Urso e Pegando Fogo mostram os possíveis prejuízos deste tipocasino swiss onlineambiente para a saúde mental e o estilocasino swiss onlinevida.

"Você precisa fazer muitos – muitos – sacrifícios", afirma Bouttier. Ele reconheceu quecasino swiss onlineprópria natureza meticulosa o transformoucasino swiss onlineuma pessoa com quem "não é fácil trabalhar".

Nos últimos anos, os chefs observaram maior atenção aos ingredientes e técnicas do que à atmosfera dos restaurantes na avaliação para o Guia Michelin.

"Tenho apenas 32 anos, mas meu estilocasino swiss onlineadministração é da escola antiga", ele conta. "Se você entra às oito horas, você está na cozinha às oito horas. Se você quiser tomar café e se trocar, você chega às 7h40."

A pressão só é superada pelo próximo objetivocasino swiss onlineBouttier: a segunda estrela Michelin.

Para chegar lá, ele acredita que irá precisar contratar mais funcionários e renovarcasino swiss onlinecozinha. Ele vai reduzir o númerocasino swiss onlineclientescasino swiss online30 para 22, o que significa aumentocasino swiss onlinepreços. Mas vai valer a pena.

"Todos os lugares onde me diverti enquanto jantava, na minha vida, eram lugares com duas estrelas", afirma Bouttier. E ele destaca que, como chef, duas estrelas ainda deixam espaço para crescimento. Mas, "se você tiver três estrelas, poderá perder todas".

O contraponto à alegriacasino swiss onlineganhar uma estrela Michelin é a dorcasino swiss onlineperder uma delas.

A possível perda dacasino swiss onlineterceira estrela Michelin foi mencionada como uma possível motivação para a morte do chef Bernard Loiseau por suicídio,casino swiss online2003. E, depoiscasino swiss onlineperdercasino swiss onlineterceira estrela Michelincasino swiss online2019, o chef Marc Veyrat exigiucasino swiss onlineexclusão completa do Guia.

Por isso, talvez não seja surpresa observar que o chef Gabrielcasino swiss onlineEmilycasino swiss onlineParis (atenção: spoiler!) fica tão aliviado ao saber, na quarta temporada, que ele não ganhoucasino swiss onlineestrela, afinal.

Os chefs destacam que a conquistacasino swiss onlineuma estrela Michelin pode ser frutocasino swiss onlineuma grande dosecasino swiss onlinepressão.

"Sempre fui motivada [pela pressão]", afirma Sedefdjian. "Mas posso entender por que existem chefs por aí que dizem que os obstáculos são grandes demais."

Para Bouttier, o segredo é manter tudocasino swiss onlineperspectiva. Para ela, os chefs que ficam cegos pelas estrelas "são pessoas que esquecemcasino swiss onlineidentidade. Eles irão cozinhar por anos apenas para ter aquela estrela, esquecendo todo o resto."

Mas os dois jovens chefs mantêmcasino swiss onlineintegridade culináriacasino swiss onlineprimeiro lugar.

"A estrela é uma recompensa pela disciplina e pela qualidade do trabalho e isto é o que importa, segundo Bouttier. "É o caminho que leva você até a estrela, não a estrelacasino swiss onlinesi."

"Nós cozinhamos como queremos cozinhar", acrescenta Sedefdjian. "Temos que gostar disso, nossos clientes têm que gostar disso. E, se o Michelin gostar, melhor ainda."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.